L'arte culinaria del Senegal

La cucina senegalese è l'espressione dell'arte culinaria sviluppata in Senegal ed è considerata tra le migliori di tutta l'Africa: usando diverse combinazioni di alimenti e molte spezie, la cucina senegalese ottiene un miscuglio di sapori, odori e colori che la rendono ricca e variegata.

Gli ingredienti base di ogni piatto sono il pollo o il pesce, accompagnati da riso e verdure. Ogni regione utilizza spezie particolari e spesso uniche. Tradizionalmente i pasti vengono accompagnati da tè alla menta. Viene servito anche il vino di palma che, essendo una bevanda fermentata, va bevuto con una certa moderazione. Il toufam è una bevanda a base di yogurt e acqua tiepida. Il caffé è simile a quello turco con l'aggiunta di pepe o cardamomo. Tra le virtú fondamentali del popolo senegalese la “teranga” è sicuramente la piú famosa. Teranga è una parola che si può sommariamente tradurre come ospitalità ma che in realtà esprime molto di piú: accoglienza, attenzione, rispetto, gentilezza, allegria e il piacere di ricevere un ospite nella propria casa.

pesce

La vicinanza dell'oceano fa sì che il pesce occupi un posto preminente nelle preparazioni locali, come il thiebou djieune. Il pesce piú apprezzato è il thiof, la cernia dorata, pesce dalla carne soda e delicata. Le risorse ittiche del paese sono innumerevoli: cefali, carpe rosse, ombrine, tonni, sogliole, barracuda, pesci San Pietro, pesci spada, pesce secco. Il pesce di solito viene grigliato, seccato, salato e stagionato, per usarlo successivamente come condimento. Grazie alla presenza della mangrovia, si trovano anche frutti di mare: ostriche — cucinate alla brace, granchi, granceole, cicale di mare, polpi, aragoste, scampi o gamberetti.

carne

La carne non è l'elemento principale dei pasti quotidiani, soprattutto nelle regioni piú povere. I banchi dei mercati propongono soprattutto carne di pecora, ma anche di bue, in genere piú costosa. La carne di maiale è poco utilizzata, poiché il paese è prevalentemente musulmano. Il pollo sostituisce spesso le altre carni. È venduto già tagliato a pezzi per essere utilizzato nelle varie preparazioni. Viene preferito quello allevato all'aperto, con carne piú soda e saporita, al pollame allevato in batteria.

frutta

La stagione delle piogge nella regione della Casamance è favorevole alla coltivazione di frutta tropicale succosa. Sui mercati in generale si trovano soprattutto: manghi gialli o verdi, arance, mandarini, pompelmi, banane, plantani, papaie, ananas, jujubes, guaiave a carne rosa, noci di cocco, corossols dalla deliziosa polpa bianca. Nei ristoranti questa frutta è anche proposta sotto forma di sorbetti, di composte o di soufflé. Quanto al frutto del baobab, detto il pane di scimmia, ha un gusto acidulo particolare. La sua polpa è utilizzata per la preparazione di bevande.

cereali e verdure

Ovunque i cereali costituiscono il prodotto alimentare di base. Il miglio si prepara in poltiglia, in palline o sotto forma di couscous. La sua cottura, in grandi pentole, richiede tempi lunghi. Il fonio è un cereale rustico e poco esigente ma dotato di molte qualità nutritive; si trova soprattutto nel Senegal orientale e lo si prepara un po'alla maniera del miglio. Tradizionalmente coltivato in Casamance e piú recentemente nelle zone irrigate lungo il fiume Senegal, il riso è spesso importato dall'Asia. I suoi grani sono generalmente brevi o rotti, cosa che rende le preparazioni piú cremose rispetto al riso a grani lunghi. Poiché le colture orticole hanno generalmente bisogno di molta acqua, le verdure consumate nelle grandi città provengono soprattutto dalla Grande Costa (cioè della sezione di litorale compresa tra le città di Saint-Louis e Dakar). Tuttavia gli approvvigionamenti sono a volte limitati o di qualità modesta durante la stagione secca. Il pomodoro è uno delle verdure piú diffuse in Senegal, ma le scatole di concentrato sono largamente diffuse. Alcune verdure sono abbastanza familiari al turista occidentale, come i cavoli, le carote o le melanzane. Altri lo sono meno come i gombos, verdure verdi oblunghe e fibrose che si mangiano stufati, ignames utilizzati come patate, i niébés, piccoli fagioli dall'occhio nero, molto ricchi in proteine, le radici della manioca o le sue foglie che si possono utilizzare come gli spinaci. Per valorizzare i piatti, il dado Maggi ed il concentrato di pomodoro sono ingredienti praticamente insostituibili.